イーストを使うパンケーキレシピ

2017.1.10 Tue

パン生地を発酵させるのと同じ原理でイースト菌を使うパンケーキレシピもあります。生地にイースト菌を混ぜて冷蔵庫で一晩寝かせるものが知られています。

イースト菌を使うパンケーキレシピの紹介

cookpadで人気のあるレシピをピックアップしました。よく使われる薄力粉・強力粉の他に同じ発酵食品のヨーグルト、おから、豆腐などイースト菌を混ぜる生地も素材の組み合わせは色々。

そもそもイーストで生地が膨らむ仕組みとは?

イーストで発酵させるとなぜ生地が膨らむのでしょうか。イースト(yeast)は菌の一種でビールやワインの発酵にも用いられます。イースト菌はパン生地に含まれる砂糖をアルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)に分解します。この炭酸ガスによって生地が膨らむのです。アルコールは加熱する際抜けます。

イーストを使ったレシピで生地を冷蔵庫で一晩寝かせるのは発酵をコントロールするためです。イースト菌を入れすぎたり温度が高い状態では過発酵して糖分が無くなる、炭酸ガスが発生しすぎる、アルコールが増えイースト臭が出るなど失敗しやすくなります。そこで少ないイーストで長く発酵させるために冷蔵庫で一晩寝かせる長時間発酵させるレシピもあります。

一方ベーキングパウダー(ふくらし粉)を使う場合成分の重曹(炭酸水素ナトリウム)の化学反応で炭酸ガスを発生させます。ベーキングパウダーは生地を寝かせる時間が要らない分手軽ですが、膨らませる力はイーストの方が強いとされています。また食感的にはベーキングパウダーはサクサク繊細、イーストはモチモチ弾力、という特徴があります。

イーストとベーキングパウダーの使い分けとしてはパンなどの強力粉を使いこねる生地にはイーストが向いています。ベーキングパウダーは混ぜてすぐ反応してしまうためこねるうちに膨らませる効果が無くなってしまうからです。


パンケーキbook: 基本からアレンジまで、しあわせレシピ37
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